Per mangiare in modo sano, diminuendo calorie e grassi assunti, non serve solamente porre l’attenzione sugli ingredienti e la loro quantità, ma anche sui metodi di cottura da utilizzare.
Si è portati a pensare che il metodo di cottura più salutare sia la bollitura, ma in realtà, la maggior parte delle sostanze nutritive si disperdono nell’acqua bollente. E poi diciamocelo, gli alimenti bolliti non sono il massimo del gusto.
È possibile ovviare a questi due inconvenienti, ricorrendo alla cottura per immersione in bollitura, dove i cibi, compresi i condimenti, vengono racchiusi in sacchetti appositi e poi immersi nell’acqua in ebollizione.
In questo articolo, invece, vedremo alcuni esempi di cotture veloci, semplici e light, che apportano un ridotto numero di grassi, mantenendo, però, invariato il sapore dei cibi.
Cottura al vapore
La cottura al vapore è apprezzata soprattutto nella cucina orientale e consiste nel cuocere l’alimento grazie al vapore sprigionato dall’acqua, senza che la pietanza entri direttamente in contatto con essa.
I vantaggi più evidenti sono il mancato utilizzo di alcun grasso di cottura e la ridotta perdita di sali minerali, vitamine e principi nutritivi in genere.
Questo metodo richiede un particolare utensile: il cestello per cottura a vapore. Ne esistono due tipi principali, quello in bambù (di origine orientale) o quello in acciaio inossidabile.
Il cestello va poggiato, a seconda del tipologia, sopra o dentro una pentola, preferibilmente abbastanza larga, nella quale va messa dell’acqua in proporzione di un decimo circa, rispetto al peso della pietanza.
Per un buon risultato è consigliabile tagliare gli alimenti da cuocere in piccoli pezzi uniformi. I cibi più indicati a questo tipo di preparazione sono il pesce e le verdure, ma si possono utilizzare anche frutta o carne, o perfino della pasta, come ad esempio i tipici ravioli cinesi.
Grazie alla struttura dei cestelli, è possibile cuocere più di un alimento alla volta, sistemando i cibi più saporiti al livello inferiore, per evitare indesiderati abbinamenti di sapori. Inoltre, per servire gli ospiti secondo una logica razionale di portata, sistemiamo i primi piatti in cima, dato che il calore, secondo le leggi fisiche, dente a salire verso l’alto.
Per insaporire l’alimento si usa mettere nell’acqua spezie o verdure come scalogno, sedano, rosmarino, prezzemolo ed altre erbe o aromi.
Cottura alla griglia
La cottura alla griglia ha il vantaggio di non utilizzare alcun grasso, facendo si che l’alimento resti croccante all’esterno ma morbido all’interno. Inoltre la maggior parte dei grassi contenuti all’interno delle pietanze viene eliminata durante la preparazione, lasciando quindi il cibo più magro.
Quasi tutti gli alimenti possono essere cotti alla griglia, carne e pesce su tutti, ma possiamo provare anche con la verdura e persino con la frutta. In commercio troviamo griglie in ghisa o in acciaio, da appoggiare direttamente sui fornelli. Attrezzature più sofisticate, consistono nelle bistecchiere elettriche, fino ad arrivare ai barbecue, a carbonella o a gas.
È una buona regola quella di condire il cibo con olio, limone o aceto, prima di poggiarlo sulla griglia, per evitare che durante la cottura si secchi troppo.
E facciamo molta attenzione mentre le pietanze si cuociono, perché sulla griglia si sprigionano temperature altissime, che senza i dovuti accorgimenti porta alla formazione di una crosta carbonizzata, dannosissima per la salute, in quanto cancerogena.
Cottura in padella antiaderente
Generalmente cuocere in padella richiede l’utilizzo di grassi, ma è possibile farne a meno, utilizzando padelle antiaderenti foderate in teflon o materiali sintetici simili.
Ogni tipo di cibo ben si adatta a questo tipo di cottura: carne, pesce, pasta, verdura. L’unico accorgimento da osservare, consiste nel bagnare le pietanze con poco brodo qualora si dovessero asciugare troppo.
Sebbene le padelle antiaderenti più moderne e di miglior qualità non dovrebbero risentirne è consigliabile non utilizzare utensili di ferro o acciaio, ma solamente di legno o silicone onde evitare di graffiare la superficie della padella facendole perdere le sue qualità antiaderenti, e liberare particelle di metallo che potrebbero essere ingerite.
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